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종류 : 종이책

베이킹은 과학이다츠지제과전문학교 교수들이 알려주는 기본 반죽과 재료에 대한 Q&A 231

저자
나카야마 히로노리 , 기무라 마키코 지음
역자
황세정 옮김 역자평점 5.8
출판사
터닝포인트 | 2017.11.10
형태
페이지 수 328 | ISBN
원제 : 科學でわかるお菓子の「なぜ?」 基本の生地と材料のQ&A231
ISBN 10-1161340092
ISBN 13-9791161340098
정가
23,00020,700
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정보 제공 : YES24 반디앤루니스 영풍문고 인터파크도서

책소개

“책에서 알려주는 대로 만들었는데 왜 안 되지?”를 해결해주는 베이킹 교과서

아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 ‘관찰하는 것’이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 늘 ‘왜 이렇게 하는 거지?’라는 의문을 품어야 한다. 더 나아가 ‘왜 저렇게 되는 거지?’라고 항상 고민해 보고 그 답을 찾아 이해하는 것이 베이킹을 마스터하는 가장 큰 비결이다. 『베이킹은 과학이다』는 그러한 의문을 Q&A 형식을 빌어 과학적으로 설명하고 있기 때문에 실패의 이유를 알 수 있게끔 해준다. 이 책을 통해 실패의 이유를 정확히 알 수 있기 때문에 같은 실수를 반복하는 오류가 없어질 수 있다. “실패의 이유를 알지 못하면 베이킹을 마스터할 수 없다 ”

관찰하고 느끼고 궁금해 하고 그리고 그 궁금증을 풀기 위해 과학적으로 접근해 보는 것이 베이킹을 마스터하는 비결이다.

달걀, 설탕, 밀가루, 버터. 고작 이 네 가지 재료만 있으면 맛있는 과자와 빵이 만들어진다. 베이킹의 가장 큰 묘미는 이들 재료를 이용해 본래의 모습과는 전혀 다른 새로운 맛과 형태를 만들어 낸다는 점이다. 슈 반죽이나 스펀지케이크 반죽을 오븐에 넣고 가만히 들여다보고 있으면 서서히 부풀어 오르기 시작한다. 그 모습을 보고 있으면 누구나 기대감에 가슴이 두근거릴 것이다.
그러나 이러한 기대감이 알 수 없는 이유로 한순간에 악몽으로 바뀔 때가 있다. 간혹 사람들이 “스펀지케이크가 제대로 부풀지 않고 딱딱해져요.”라고 말을 할 때가 있다. 케이크를 만들 때 어떤 과정을 거쳤냐고 물으면 대개 “책에 쓰여 있는 대로 만들었는데…….”라고 대답한다. 하지만 아무리 책에 나와 있는 순서대로 만들었다고 하더라도 거품을 내거나 재료를 섞는 과정을 거칠 때마다 나타나는 반죽의 상태는 사람마다 확연히 다르기 마련이다. 대부분의 잘못된 원인은 달걀을 거품 내는 방법이 잘못되었다거나 재료를 너무 오래 섞었다거나 혹은 오븐에 너무 오래 구웠다거나 하는 것들이다.

최상의 반죽을 만드는 비결과 다양한 방법을 설명합니다.
『베이킹은 과학이다』는 참고 배합 사례를 바탕으로 반죽을 최상의 상태로 만드는 결정적 포인트와 이를 위한 다양한 방법을 중점적으로 설명하여 각자가 원하는 베이킹을 할 수 있도록 이끌 것이다.
베이킹에서 중요한 점은 재료를 배합해 반죽을 만드는 순간에나 반죽을 오븐에 넣어 굽는 동안에나 늘 반죽의 변화를 제대로 관찰해야 한다는 것이다. 그리고 왜 이런 순서로 재료를 섞는지, 왜 하필 이때 반죽을 따뜻하게 하는지 등 모든 현상에 대해 ‘왜 저렇게 되는 거지?’라고 고민해 보고 그 답을 찾아 이해할 수 있게끔 설명하고 있다.

Q&A 형식으로 모든 궁금증을 해결하고 독자적인 레시피를 만들 수 있게 도움을 준다.
『베이킹은 과학이다』는 베이킹 과정에서 생기는 의문을 Q&A 형식으로 기술하고, 과학적인 검증을 받았다. 대대로 전해 내려온 베이킹 기술은 많은 사람들이 실패와 성공을 거듭하면서 자연스럽게 확립된 것이지만, 지금은 ‘어째서 그렇게 해 온 것인지’에 대한 이유를 과학적으로 입증할 수 있게 되었고, 그 결과를 독자 여러분이 쉽게 이해할 수 있도록 자세히 설명하고 있다.
또한 이 책은 반죽의 배합 사례를 소개하면서 어떤 법칙에 따라 이러한 반죽 배합이 결정된 것인지, 밀가루나 설탕을 다른 종류로 바꾸었을 때는 결과물에 어떤 차이가 있는지 등을 세세히 설명하고 있으므로 자신만의 독자적인 레시피를 만들 때에 도움이 될 것이다.

저자소개

저자 나카야마 히로노리

저서 (총 2권)
1953년생. 츠지 조리사 전문학교 졸업. 동교 제과·제빵 연구실 근무 후, 도쿄 긴자에 위치한 레스토랑 ‘벨 프랑스’를 거쳐 쓰지 제과전문학교, 쓰지 조리 그룹 프랑스교에서 학생들을 가르쳤다. 프랑스의 ‘베르나숑(Bernachon)’, 독일의 ‘카페 코흐스(Cafe Kochs)’ 등에서 연수 경험을 쌓았다. 현재 쓰지 제과기술 연구소에 근무하면서 쓰지초그룹교 제과주임 교수를 맡고 있다. 저서로는 『기초부터 배우는 프랑스 과자』가 있다. 학생들에게 조리학과의 중요성과 제과제빵에 대한 애정을 알리기 위해 노력 중이다.
저자 나카야마 히로노리의 다른 책 더보기
科學でわかるお菓子の「なぜ?」 科學でわかるお菓子の「なぜ?」 柴田書店 2009.02.26

저자 기무라 마키코

저서 (총 3권)
1997년에 나라여자대학 가정학부 식품영양학과를 졸업한 후 츠지조리사 전문학교를 졸업했다. 츠지초그룹교·츠지 시즈오 요리교육 연구소 근무를 거쳐 독립했다. 현재 동교에서 강사로 근무하면서 조리과학 분야의 집필 활동 등을 하고 있다. 공저로 『서양요리의 요령』이 있다. 경험을 바탕으로 축적된 제과 및 조리 현장의 기술을 조리과학적인 측면에서 좀 더 깊이 이해할 수 있도록 두 분야를 연결하는 다리와도 같은 활동을 펼치고 있다.
역서(총 52권)
역자 황세정 (역자평점 6)
이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 (주)엔터스코리아에서 출판기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 『뇌 스트레스를 없애는 생활법』,『수면습관이 건강을 좌우한다』『나사 하나로 세계를 정복하다』,『조선교통사1(공역)』,『일본의 물류와 로지스틱스(공역)』,『아시아력』, 『모나리자는 왜 루브르에 있을까』, 『일본의 물류와 로지스틱스(공역)』, 『두근두근 일본여행 시리즈』, 『방에서 키우는 싱싱채소』, 『35세 넘어 걱정없는 똑똑한 임신출산』, 『아시아 력』, 『화장의 마법』, 『손바닥 롤케이크』 『일본 카레요리 전문셰프 8인의 도쿄東京카레』등이 있다.

목차

베이킹을 시작하기 전에

[미처 알지 못했던 베이킹 이야기 Q&A]
- 생일 케이크를 먹는 풍습은 언제 어디서 생겨난 것인가요?
- 일본에서는 언제부터 크리스마스 케이크를 먹게 되었나요?
- 원형 케이크의 사이즈는 ‘호(?)’로 표시되어 있는데, ‘호’라는 단위는 어느 정도의 크기를 말하는 것인가요?
- 롤 케이크를 만들 때 스펀지케이크가 자꾸 갈라져서 제대로 말리지 않는데, 그 이유가 무엇인가요?
- 장식용 과일이 싱싱해 보이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
- 레시피에 나온 농도의 생크림을 구할 수 없을 때는 어떻게 하는 것이 좋을까요?
- 시폰 케이크 반죽이 틀에 달라붙어도 괜찮은 이유가 무엇인가요?
- 마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 이유는 무엇인가요?
- 타르트에 과일 설탕 절임을 얹어 구우면 반죽 일부가 눅눅해지거나 타서 틀에 달라붙어 버리는데 그 이유가 무엇인가요?
- 마카롱의 표면이 매끄럽고, 피에가 생기는 이유는 무엇인가요?
- 프랑스빵의 레시피를 보면 밀가루에 Type 45라고 표시된 경우가 있는데, 이게 무엇인가요?
- 크렘 브륄레에 많이 사용하는 카소나드는 무엇인가요?
- 노란색과 갈색 몽블랑은 무슨 차이가 있는 건가요?
- 소금맛 과자는 옛날부터 있던 것인가요?
- 콩피튀르와 줄레의 차이는 무엇인가요?
- 기모브와 마시멜로는 같은 것인가요?

[베이킹 도구 Q&A]
- 가정에서 베이킹을 시작하려면 기본적으로 어떤 도구를 준비해야 할까요?
- 갖고 있는 케이크 틀의 크기가 레시피에 나온 틀의 크기와 다를 때 분량을 계산하는 방법은?
- 어떤 재질의 틀을 선택하는 것이 좋은가요?
- 오븐을 예열하는 이유는 무엇인가요? 또 예열 온도는 어느 정도가 적당한가요?
- 오븐이 예열 온도에 도달한 직후에 바로 반죽을 넣지 않는 것이 좋다고 하던데, 왜 그런가요?
- 같은 판에 나란히 놓은 반죽이 일정한 색으로 균일하게 구워지지 않는 이유는 무엇인가요?
- 컨벡션 오븐이란 게 뭔가요?
- 오븐팬에 스펀지케이크 반죽을 구울 때, 바닥에 들러붙지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요?
- 케이크용 나이프로는 어떤 것을 선택해야 하나요?
- 스펀지케이크를 일정한 두께로 얇게 썰 때 특별한 요령이 있나요?
- 크림으로 장식한 케이크를 깔끔하게 자르려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?

베이킹 과정에서의 Q&A
과자 도감
크림 도감

CHAPTER 1 공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽

- 공립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
- 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
- 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
- 반죽의 조리 과정 상상하기
- 공립법과 별립법의 차이

[공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 Q&A]
- 전란을 좀 더 쉽게 거품 내는 방법이 있나요?
- 전란에 설탕을 첨가한 후 중탕할 때 거품기로 젓는 이유는 무엇인가요?
- 전란에 설탕을 첨가한 후 중탕으로 몇 도까지 덥혀야 하나요?
- 전란을 덥히는 온도
- 핸드 믹서로 전란을 곱게 거품 내려면 속도를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요?
- 달걀의 거품은 균일하고 곱게
- 밀가루를 넣기 전에 전란은 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요?
- 거품이 적당한지 간단히 확인하는 방법
- 전란을 거품 낸 후 볼의 바닥을 만져보는 이유는 무엇인가요?
- 핸드 믹서로 거품 낼 때 고려해야 할 점
- 전란을 거품 낼 때마다 매번 거품의 상태가 달라지는데, 이를 해결할 방법이 있으면 가르쳐 주세요.
- 반죽을 ‘자르듯이 섞는다.’라는 말을 자주 듣는데, 잘 섞어지지가 않아요. 어떤 식으로 섞어야 하는 거죠?
- 섞는 방법의 차이에서 발생하는 식감의 특징
- 거품을 낸 전란에 밀가루를 부은 후 얼마나 섞어야 할까요?
- 스펀지케이크와 글루텐 Ⅰ/과도한 글루텐의 폐해
- 거품을 낸 전란에 밀가루를 제대로 섞은 것인지 아닌지 판단하는 기준을 가르쳐 주세요.
- 반죽에 마지막으로 넣는 녹인 버터는 몇 도로 덥히는 것이 좋은가요?
- 녹인 버터를 반죽에 넣었을 때 주걱에 받쳐 흘려 넣는 이유는 무엇인가요?
- 반죽에 녹인 버터를 넣은 후, 얼마나 섞어야 하나요? 기준을 가르쳐 주세요.
- 반죽의 최종 비중은 어느 정도가 좋은가요?
- 섞는 횟수와 반죽의 비중
- 스펀지케이크가 구워지면 틀을 작업대에 떨어뜨리는데, 그 이유가 뭔가요?
- 반죽이 푹 들어가는 이유
- 구워진 스펀지케이크 표면에 주름이 지는 이유는 무엇인가요?
- 스펀지케이크를 구운 뒤에 거꾸로 뒤집어서 식히는 이유는 뭔가요?
- 스펀지케이크 반죽에 박력분을 사용하는 이유는 뭔가요?
- 좀 더 폭신폭신하고 가벼운 식감의 스펀지케이크를 만들고 싶은데, 어떻게 하는 것이 좋은가요?
- 스펀지케이크와 글루텐 Ⅱ/탱탱하고 부드러운 탄력
- 촉촉한 스펀지케이크를 만들려면 어떻게 해야 하나요?
- 반죽과 전분/전분의 호화
- 녹인 버터 대신 샐러드유 같은 액상 유지를 사용해도 될까요?
- 스펀지케이크를 만들 때 단맛을 줄이고 싶은데, 설탕의 양을 줄여도 괜찮을까요?
- 스펀지케이크 반죽에서 설탕의 분량을 늘리면 어떻게 되나요?
- 그래뉼러당 대신 상백당을 써도 스펀지케이크를 만들 수 있나요?
- 코코아맛 스펀지케이크 반죽이 잘 부풀지 않는 이유는 무엇인가요?
- 스펀지케이크 반죽의 배합을 바꿀 경우, 어떠한 법칙에 따라 조절하는 것이 좋을까요?

CHAPTER 2 별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽
- 별립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법
- 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
- 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
- 반죽의 조리 과정 상상하기

[별립법으로 만드는 스펀지케이크 Q&A]
- 달걀흰자를 거품 내려면 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀과 상온에 미리 꺼내 둔 달걀 중 어느 것을 사용하는 것이 좋을까요?
- 달걀흰자를 거품 내기 전에 잘 풀어 주는 이유는 무엇인가요?
- 달걀흰자를 거품 내는 올바른 방법을 가르쳐 주세요.
- 달걀흰자를 거품 낼 때 설탕을 세 번에 걸쳐 넣는 이유가 무엇인가요?
- 달걀흰자에 설탕을 나눠 넣어 거품을 낼 때 설탕을 넣는 타이밍은?
- 손으로 저을 때와 믹서를 사용할 때, 설탕을 넣는 타이밍의 차이
- 머랭을 얼마만큼 거품 내야 하는지 정해진 기준이 있다면 알려 주세요.
- 달걀흰자를 거품 냈더니 퍼석퍼석해져 버렸어요. 이대로 사용해도 될까요?
- 달걀노른자에 설탕을 넣은 후, 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요?
- 머랭에 거품 낸 달걀노른자나 밀가루를 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
- 머랭에 달걀노른자를 섞는 것과 달걀노른자에 머랭을 섞는 것 중에 어느 쪽이 더 섞기 쉬운가요?
- 달걀노른자가 머랭에 잘 섞이지 않는데, 이유가 뭘까요?
- 밀가루를 섞은 후에 반죽이 어떤 상태가 되는 것이 좋은가요?
- 비스퀴 아 라 퀴이에르를 굽기 전에 분당을 뿌리는 이유는 무엇인가요?
- 별립법으- 로 만드는 스펀지케이크 반죽을 응용하는 방법을 가르쳐 주세요.

CHAPTER 3 버터 반죽
- 버터 반죽을 만드는 기본적인 방법
- 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
- 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
- 반죽의 조리 과정 상상하기
- 다른 방법(플라워 배터법)

[버터 반죽 Q&A]
- 버터와 설탕은 얼마만큼 섞는 것이 좋은가요?
- 버터에 설탕을 넣고 아무리 섞어도 흰빛이 돌지 않는데, 이유가 뭘까요?
- 버터에 달걀을 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
- 버터에 달걀을 넣었더니 금세 몽글몽글해졌어요. 이유가 뭘까요?
- 버터와 달걀의 온도 사이의 관계
- 버터에 달걀을 넣는 과정에서 분리가 일어나기 시작했어요. 반죽을 계속 쓸 수 있도록 복구하는 방법은 없을까요?
- 밀가루를 넣은 후 어떤 상태가 될 때까지 섞는 것이 좋나요?
- 버터 반죽을 좀 더 부풀어 오르게 하려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
- 별립법으로 버터 반죽을 잘 만드는 포인트
- 버터 반죽을 구웠을 때 틈이 보기 좋게 갈라지려면 어떻게 하는 것이 좋을까요?
- 틈이 생기는 이유
- 버터 반죽의 참고 배합 사례를 좀 더 다양하게 응용해 보고 싶은데, 배합을 바꿀 경우 어떤 점에 신경 써야 할까요?

CHAPTER 4 타르트 반죽
- 타르트 반죽을 만드는 기본적인 방법
- 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
- 반죽의 조리 과정 상상하기
- 타르트 반죽을 만드는 다른 방법(사블라주 법)

[타르트 반죽 Q&A]
- 버터는 굳기를 어느 정도로 하는 것이 좋은가요?
- 크림 상태가 된 버터에 달걀을 조금씩 나누어 넣는 이유는 무엇인가요?
- 버터에 달걀을 완전히 섞고 나면 반죽이 어떤 상태가 되는지 가르쳐 주세요.
- 타르트 반죽에서 밀가루를 넣을 때, 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요.
- 온도가 올라간 타르트 반죽을 구우면 딱딱해지는데, 그 이유가 무엇인가요?
- 타르트 반죽을 구웠는데, 바닥이 위로 올라와 버렸어요. 이를 막을 방법을 가르쳐 주세요.
- 누름돌을 올려 굽는 경우, 언제쯤 누름돌을 치우는 것이 좋은가요?
- 시라야키와 가라야키
- 타르트 반죽은 제대로 만들었는데, 구웠더니 쪼그라들었어요. 이유가 뭘까요?
- 타르트 반죽에는 분당을 사용하는 이유가 뭔가요?
- 타르트 반죽의 배합을 바꿀 때 어떤 점에 주의해야 하나요?

CHAPTER 5 파이 반죽
- 파이 반죽을 만드는 기본 방법
- 어떤 재료가 어떤 작용을 하나요?
- 조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화
- 반죽의 조리 과정 상상하기
- 파이

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