관련서비스

검색

검색

책 메인메뉴

책본문

종류 : 종이책

(베이커리 생산성 향상을 위한) 냉동반죽 베이킹

저자
홍상기 지음
출판사
비앤씨월드 | 2018.04.05
형태
페이지 수 256 | ISBN
ISBN 10-1186519185
ISBN 13-9791186519189
정가
20,00018,000
가격비교 찜하기

이 책은 어때요? 1명 참여

평점 : 0 . 0

필독

비추 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 필독

이 책을 언급한 곳

리뷰 0 | 서평 0 | 블로그 1

책 정보 별 바로가기 : 책정보  리뷰 (1) 가격비교 (7) 추가정보  책꼬리 (0) 한줄댓글 (0) 맨위로

정보 제공 : 교보문고 YES24 인터파크도서 영풍문고 반디앤루니스

책소개

베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북

새로운 방식의 냉동반죽이 온다! 베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북! 기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.

저자소개

저자 : 홍상기
저자 홍상기는 실패하지 않는 실전 매뉴얼이 강점인 홍상기 셰프. 카페 드 하이몬드에서 기술상무직을 거쳐 현재는 베이킹 아카데미 4계를 운영하며 베이킹 관련 기술과 지식을 전수하는 데 힘쓰고 있다. 31년 동안 업계에서 쌓은 실력을 바탕으로 ㈜선인, ㈜휴롬, ㈜에이엘올리커 등 기업들의 제품·기술개발 및 국내외 세미나를 진행해 왔으며 베이커리 경영·제품 컨설턴트로도 활약 중이다. 활발한 SNS 활동으로 제자와 독자, 아마추어 홈베이커들과도 꾸준히 교류하고 있다. 저서로는 「마스터베이킹」이 있다.

목차

프롤로그

냉동반죽의 기초
냉동법의 이해
-냉동법과 냉동반죽에 대해
-냉동반죽의 종류

기본 제빵 지식
-밀가루
-이스트
-천연발효종

빵의 기본 제법
-스트레이트법
-사전발효반죽을 이용한 제법
-그 외 제법

냉동법의 주요 제빵 공정
-믹싱
-1차 냉동 발효
-냉동 보관
-해동

저온숙성 발효
-저온숙성 발효에 대해
-분할 전 저온숙성
-분할 후 저온숙성

시작하기 전에 알아둘 것

냉동반죽법
1 식빵 -PAN BREADS-
우유 큐브 식빵
우유 산형 식빵
차밍 브레드 4계
치즈 식빵
오징어먹물 치즈 식빵
까망베르 크랜베리 식빵
카레 야채 식빵
얼그레이 크랜베리 식빵
블루베리 식빵
초코 식빵

2 스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
단팥빵
호두 크림치즈빵
감자 버거번
호기번
세몰리나 샌드위치번
참치 마요
데리야키 베이컨 가쓰오부시
소프트 마늘 바게트
곡물 찹쌀 바게트
검정깨 베이글
프레첼
허니레이즌 브레드
레이즌 구겔호프

3 유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
T55 프랑스밀 바게트
T65 프랑스밀 바게트
오트밀 캉파뉴
호밀 세사미 캉파뉴
바질 치즈 캉파뉴
초코 오렌지 바게트
크랜베리 캉파뉴
치아바타
베이컨 올리브 포카치아
올리브 푸가스

4 데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
오리지널 크루아상
시오 크루아상
초코 크루아상
데니시 페이스트리 식빵
캐러멜 크러핀

저온숙성법
통밀 앙버터
바질 치즈 캉파뉴
오트밀 캉파뉴
초코&화이트초코 캉파뉴
무화과 통밀 캉파뉴
올리브 시골빵
그린빈 쑥 캉파뉴
블루베리 캉파뉴
곡물 귀리 캉파뉴
호감 브레드
뺑드미
시나몬 나이테 브리오슈
브리오슈 오렌지 식빵
브리오슈 고구마 식빵

책 정보 별 바로가기 : 책정보  리뷰 (1) 가격비교 (7) 추가정보  책꼬리 (0) 한줄댓글 (0) 맨위로

리뷰

독자리뷰(총 1건)

리뷰쓰기

책 정보 별 바로가기 : 책정보  리뷰 (1) 가격비교 (7) 추가정보  책꼬리 (0) 한줄댓글 (0) 맨위로

가격비교 - 인터넷서점 18,000

이벤트&기획전

가격비교
서점 판매가 → 할인가(할인율) 판매가 할인가란? 적립금(적립률) 구매정보
알라딘 바로가기 20,000원18,000원(-10%) 1,000원(5%) 구매하기 무료배송 10% 할인, 신간 사은품 추첨, 1권도 무료당일배송
반디앤루니스 바로가기 20,000원18,000원(-10%) 1,000원(5%) 구매하기 무료배송 북셀프 단 한권만 사도 무료배송, 당일배송, 매장에서 바로받는 북셀프 서비스, 최저가 보상, 신규회원 1,000원 적립
교보문고 바로가기 20,000원18,000원(-10%) 1,000원(5%) 구매하기 무료배송 바로드림 최저가 보상, 바로드림/바로배송
영풍문고 바로가기 20,000원18,000원(-10%) 1,000원(5%) 구매하기 무료배송 바로바로 신규회원 1천원지급 / 오늘수령 나우드림
인터파크 바로가기 20,000원18,000원(-10%) 1,000원(5%) 구매하기 무료배송 당일/하루배송, 최저가 200% 보장, 인터파크 통합 마일리지, 스페셜 사은품선택 서비스
YES24 바로가기 20,000원19,000원(-5%) 400원(2%) 구매하기 무료배송 대한민국1등 인터넷서점! 총알배송, 2천원추가적립, 리뷰포인트지급, 최저가보상
도서11번가 바로가기 20,000원19,000원(-5%) 0원(0%) 구매하기 무료배송 [T멤버십 할인/최대1만원,신간도서] 3만원 이상 구매시 1,000포인트 추가 적립
단골 인터넷 서점 등록

책 정보 별 바로가기 : 책정보  리뷰 (1) 가격비교 (7) 추가정보  책꼬리 (0) 한줄댓글 (0) 맨위로

추가 정보

상세이미지

일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.

책 정보 별 바로가기 : 책정보  리뷰 (1) 가격비교 (7) 추가정보  책꼬리 (0) 한줄댓글 (0) 맨위로

책꼬리

책꼬리란? 함께 읽으면 좋은 책이거나, 연관된 책끼리 꼬리를 달아주는 것입니다. '냉동반죽 베이킹'와 연관된 책이 있다면 책꼬리를 등록해 보세요

책 정보 별 바로가기 : 책정보  리뷰 (1) 가격비교 (7) 추가정보  책꼬리 (0) 한줄댓글 (0) 맨위로

한줄댓글

책속 한 구절

0/200bytes

퀵메뉴

TOP

서비스 이용정보