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종류 : 종이책

국수와 빵의 문화사고소하고 쫄깃한 분식의 유혹

저자
오카다 데쓰 지음
역자
이윤정 옮김
출판사
뿌리와이파리 | 2006.11.27
형태
판형 A5 | 페이지 수 375 | ISBN
원제 : コムギの食文化を知る事典
ISBN 10-8990024595
ISBN 13-9788990024596
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책소개

인류의 식탁을 풍성하게 한 맛있는 밀가루 음식 이야기

<국수와 빵의 문화사>는 우리 식탁에서 없어서는 안될 기본적인 음식소재인 밀가루의 역사를 살펴보는 책이다. 밀, 밀가루, 밀가루 음식에 얽힌 흥미로운 이야기를 식문화사의 큰 흐름에서 전망하고 있다. 밀의 채취에서부터 밀가루의 특징, 전 세계의 수많은 밀가루 음식 등을 크게「빵」「국수」「과자」「음식소재」로 나누어, 인류가 기울여온 노력의 과정을 살펴본다.

이 책은 전 세계의 주요 식량원인 '밀'에 관한 폭넓은 인문학적 고찰을 제시하며, 농경의 시작과 더불어 발전해온 동서양 밀가루 음식의 모든 것을 다루고 있다. 세계의 다양한 국수와 빵을 중심으로 밀가루 과자의 발전사와 특징, 나아가 밀가루를 소재로 한 음식 이야기를 들려준다. 또한 풍부한 도판과 자세한 표 등의 자료를 함께 수록하여 보다 쉽게 이해할 수 있도록 도와준다.

저자소개

저자 오카다 데쓰

저서 (총 1권)
1931년 요코하마에서 태어나 도쿄 대학 농학부 농예화학과를 졸업했다. 1956년부터 90년까지 닛신 제분에서 근무하며 밀가루의 제조 및 연구에 종사했고, 1994년부터 1997년까지는 일본 NHK방송대학에서 식문화사 강좌를 담당했다. 지은 책으로 '밀가루의 식문화사', '세계의 맛 탐구사전', '일본의 맛 탐구사전', '음식문화사전', '밀가루요리 탐구사전' 등이 있다.

목차

머리말 -5
일러두기 -9

1장. 재배밀의 탄생 -13
맥류란 무엇인가 | 신화 세계의 곡물신
재배밀의 탄생과 전파 | 일본에 전래
밀 낟알에 대한 이해 | 세계의 밀을 전망한다
호밀과 귀리

2장. 밀가루의 신비 -45
민속학과 밀가루 | 쌀과 밀 | 맷돌 제분이 걸어온 길
롤 제분기를 이용한 제분의 근대화 | 밀가루 이야기
밀가루의 종류와 용도 | 밀가루 사용 요령 | 글루텐의 기능
밀가루 반죽의 조리 형태

3장. 빵, 육천 년의 역사를 되짚어본다 -87
빵이란 무엇인가 | 빵의 발생 | 발효빵의 전파
다시 발효빵에 관해 | 무발효빵의 정착 | 빵의 전래
일본의 제빵 | 일본의 빵 분류와 제조법 | 세계의 빵

4장. 세상에 널리 퍼져나간 국수의 세계 -153
제민요술에서 배운다 | 중국의 밀가루 음식의 발전
송대의 면식 문화 | 중국 국수의 특징 | 제면법의 정착
국수의 전래와 발전 | 국수에 대한 일본인의 기호
소멘의 성장과 발전 | 우동의 정착 | 소바의 탄생
세계를 제패한 일본의 즉석면 | 한반도의 국수
세계의 면식 지대 | 이탈리아인과 파스타

5장. 세계의 밀가루 과자 -267
세계의 밀가루 과자 | 밀가루 과자와 일본인
미국의 양산화 기술 | 밀가루 과자 몇 가지

6장. 다양한 음식소재로 쓰이는 밀가루 -313
파이 음식과 밀가루 | 뎀뿌라와 밀가루
세계 여러 나라의 튀김과 밀가루 | 루와 밀가루
후와 식물성 단백 식품 | 식이섬유
향토음식과 밀가루

참고문헌 -337
찾아보기 -361

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쫄깃쫄깃, 바삭바삭 `인류 문화사`란 요리
[북데일리] 기원전 5세기 인류 문명의 기원, 이집트를 여행한 역사의 아버지 헤로도토스는 이집트인들을 ‘빵을 먹는 사람’이라고 한 마디..
파이미디어 | 2007.09.04
[책꽂이]
플라톤 향연(조안 스파르 지음, 이세진 옮김, 문학동네 펴냄) 2500여년 동안 수많은 철학자들에게 영감의 원천이 된 플라톤의 대화편 가운데..
서울신문 | 2006.12.11

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상세이미지

? 전 세계의 주요 식량원인 '밀'에 관한 폭넓은 인문학적 고찰

보리와 밀을 아우르는 맥류?類는 쌀이나 옥수수와 더불어 세계 3대 곡물로서, 60억 지구 인구를 먹여 살리는 중요한 전분원이다. 그중에서도 밀가루는 생산량이 가장 많으며, 밀은 보리와 함께 인류가 최초로 재배를 시도한 식물이다. 벼 논농사 중심의 농경 문화권에 속하는 동아시아에서는 예로부터 쌀이 곡류의 중심이었고 보리는 입식(粒食, 보리밥), 밀은 분식으로 이용해왔다. 오늘날에도 우리는 여전히 쌀밥을 선호하고 고수하지만 동시에 다양한 밀가루 음식을 즐기며 풍부한 식문화를 형성하고 있다. 반면 건조한 목초지가 펼쳐진 유럽 여러 나라의 기후 풍토는 쌀 재배에 적합하지 않다. 한랭지나 산악 지대에서는 밀 수확량도 많지 않다. 따라서 밀은 신이 내린 귀중한 곡물이었으며, 그 섭취 방법 또한 다양하게 발전해왔다.
만약 지구상에 밀이 존재하지 않았다면, 인류가 밀 재배에 성공하지 못했다면, 밀가루를 생산하는 다단식 제분방식을 고안하지 못했다면, 밀가루가 가진 글루텐 기능을 발견하지 못했다면, 우리의 음식 체계는 얼마나 빈약했을까. 적어도 오늘날의 음식 중 절반은 사라져버릴 테고, 60억을 헤아리는 인류의 번영도 기대할 수 없었을 것이다. 야생 밀을 재배화해 온갖 음식소재로 이용하기까지, 인류는 밀의 채취와 동시에 실로 장대한 드라마를 펼쳐왔다. 이제 전 인류의 식탁에서 밀가루는 없어서는 안 될 기본적인 소재다. 그러나 너무나 친근한 소재다 보니 일상생활에서 새삼스레 생각하거나 이야기할 기회가 드물뿐더러 흥미롭게 읽을 만한 책도 별로 없는 것이 현실이다. 『국수와 빵의 문화사-고소하고 쫄깃한 분식의 유혹』(오카다 데쓰 지음, 이윤정 옮김, 뿌리와이파리, 14,000원)은 밀의 채취에서부터 밀가루의 특징, 헤아릴 수 없이 많은 전 세계의 밀가루 음식을 '빵' '국수' '과자' '음식소재'로 크게 나누어, 인류가 기울여온 노력의 과정을 식문화사의 관점에서 살펴보는 책이다.

? 농경의 시작과 더불어 흥미로운 파노라마를 전개해온 동서양 밀가루 음식의 모든 것

우선 밀의 전파과정부터 살펴보자. 밀은 약 1만 년 전 고대 오리엔트 농경문화가 발상할 무렵에 야생종으로 채취되어, 7천 년 전 서남아시아의 비옥한 초승달 지대에서 인류가 최초로 재배에 성공한 식물이다. 신화의 세계에도 자주 등장한다. 그리스 신화의 곡물 여신인 데메테르, 로마 신화에 등장하는 오곡의 여신 케레스 등이 그렇다. 그 후 빵밀이 탄생하고, 기원전 3000년에 중국에서 밀 재배가 시작된다. 기원전 2000년에는 맷돌이 고안되어 소량이긴 해도 밀가루 채취가 가능해진다. 나아가 기원전 1000년에는 메소포타미아 유역에서 마카로니밀이 출현한다.
한편 서남아시아에서 소아시아로 전해진 빵밀은 기원전 5000~4000년에 도나우 강과 라인 강 하류에 도달하고, 기원전 3000년경에는 유럽 전역으로 확산된다. 그리고 오늘날 주요 밀 재배산지인 미국과 캐나다에는 17세기에, 오스트레일리아에는 18세기에 이민과 함께 전해진다. 이러한 경위로 1만 년이란 어마어마한 세월에 걸쳐 지구상을 뒤덮은 밀은, 오늘날 세계 어딘가에서 일년 내내 수확되고 있다.
인류가 밀에 기울인 두 번째 노력은 밀가루를 채취하는 일이었다. 문제는 여러 겹의 단단한 껍질에 싸인 낟알에서 어떻게 배젖 부분을 꺼내느냐는 것이었다. 오랜 역사 속에서 인류는 시행착오를 되풀이했다. 밀은 게와 같은 구조여서 바깥의 단단한 껍질을 상하지 않고 부드러운 속살을 꺼내야 했다. 그 결과 밀알을 자잘하게 쪼개 안에 붙은 배젖을 조금씩 긁어내는 오늘날의 다단식 제분방식이 확립된다. 4천 년의 세월 동안 맷돌 제분방식을 개량해나간다. 동력원도 노예→가축→수력→풍력→증기엔진→전기로 바뀌었다. 17세기에 마침내 프랑스에서 대규모 수차식水車式 제분공정이 실현된다. 롤 제분기를 이용한 오늘날 같은 근대적인 제분공장은 18세기 중반, 영국에서 증기기관을 채용한 이후에 성립한다. 이 같은 체험을 통해 인류는 입식粒食을 하는 쌀과 분식粉食을 하는 밀가루를 어렵사리 확보하게 된다. 제분이 인류의 가장 오래된 공업이란 사실은 오늘날도 공장을 밀(mill/물방앗간, 제분소)이라고 부르는 데서 알 수 있다.
인류는 밀가루를 채취하게 되면서, 글루텐 형성이라는 자연계의 신비한 특성을 발견한다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면, 밀가루 속 단백질이 부풀면서 껌처럼 결합해 글루텐을 형성한다. 쌀가루나 옥수수가루 등에서는 볼 수 없는 현상이다. 이 특성을 지혜롭게 이용하면서, 오늘날 우리가 향유하는 다채로운 밀가루 음식이 세계 각지에서 잇따라 탄생한다. 가령 빵은 6천 년이란 세월을 거치며 발효빵과 무발효빵이 탄생한다. 고대 중국에서 탄생한 국수 제조기술은 아시아를 중심으로 다양한 국수음식을 실현시켰고, 나아가 일본인이 개발한 인스턴트라면은 전 세계에 즉석면 음식을 보급시켰다.
이렇듯 전 세계의 다양한 국수와 빵을 중심으로 밀가루 과자의 발전사와 특징, 나아가 밀가루를 소재로 한 음식 이야기를 다룬 이 책에는 많은 이야깃거리 못지않게 도판과 자세한 표 등의 자료 또한 풍부하게 실려 있다.

책속으로

신화 세계에서 곡물은 신이 내린 선물이다. 여성은 농경사회에서 곡물을 지키는 중심적인 역할을 맡았다. 세계 여러 나라의 신화를 살펴보면, 여신이 등장해 밀을 비롯한 오곡을 만들어낸다. 그리스 신화의 곡물 여신인 데메테르Demeter는 농업을 관장하는 대지의 신이다. 이런 이야기가 전한다. 명부冥府의 왕 하데스가 데메테르의 딸 페르세포네를 납치하자, 대지가 황폐해지고 곡물이 메말랐다. 제우스신이 중재에 나서 딸을 되찾으면서 대지는 다시 결실을 맺었다고 한다. '데de'는 대지와 곡물, '메테르meter'는 어머니인 모성을 상징한다. 이 여신은 밀 이삭 다발과 낫을 든 모습으로 그려진다. 이집트 신화의 이시스Isis는 풍요와 다산을 베푸는 곡물 여신으로, 머리에 밀을 이고 있다. 밀을 발견한 여신으로 일컬어진다. 로마 신화의 케레스Ceres는 그리스 신화의 데메테르에 해당한다. 오곡의 여신으로서 밀과 개양귀비로 만든 화관을 쓰고 있다. 곡물을 뜻하는 영어의 시리얼cereal이란 말은 케레스에서 유래한다.(18~19쪽)

기원전 5000년에 중앙아시아 고원에서 번성하던 야생종 밀로부터 자카프카지에 지역에서 빵밀이 탄생한다. 기원전 3000년에 중국에서 밀 재배가 시작되고, 기원전 2000년에 맷돌이 고안되어 밀가루 채취가 가능해진다. 기원전 1000년에는 메소포타미아 유역에서 마카로니밀이 출현한다. 한편 서남아시아에서 소아시아로 전해진 빵밀은 기원전 5000~4000년에 도나우 강과 라인 강 유역에 도달하고, 기원전 3000년경에는 유럽 전역으로 퍼져나간다. 한참 뒤지만 미국과 캐나다에는 17세기에, 오스트레일리아에는 18세기에 이민과 함께 전해진다. 그리고 밀 재배에 더없이 적합한 이들 광대한 지역은 세계의 밀 주산지가 된다. 빵밀은 쌀쌀하고 건조한 기후 풍토를 좋아하는데, 적응성이 커서 러시아?미국?캐나다?중국?인도?프랑스?오스트레일리아 등 전 세계에서 광범위하게 재배된다. 아시아 집중형인 쌀 재배지와 좋은 대조를 이룬다. 빵밀은 지구상의 어딘가에서 일년 내내 수확된다. 수확 시기는 오스트레일리아?아르헨티나?칠레(1월), 멕시코?쿠바(4월), 중국?일본(5~6월), 프랑스?영국(7월), 독일?네덜란드(8월), 스웨덴?노르웨이(9월), 러시아?핀란드(10월)이다. 미국?캐나다?러시아가 세계 밀 생산량의 절반을 차지한다.(24~25쪽)

보리는 비타민 B군이 풍부해, 쌀과 섞어 밥을 지으면 각기병을 예방한다. 간장이나 된장 원료로도 빼놓을 수 없다. 보리를 발아시킨 맥아는 맥주나 위스키의 양조 원료, 물엿을 만드는 당화제로 쓰인다. 보리는 밀에 비해 탈곡과 정백이 쉬우므로 입식에 적합하다. 그런데 빻아서 가루로 만들어도 밀 같은 글루텐 형성 능력이 없다. 이처럼 조리의 폭이 한정적이어서 유럽에서는 사람들이 먹지 않게 되었다.(32쪽)

제분기술이 발달하지 않은 시절에는 곡류의 이용이 입식으로 제한되었다. 볶아서 미숫가루를 만들어 먹기도 했다. 그리고 죽(알곡째 쑨 죽?거칠게 빻아 쑨 죽?가루를 내어 쑨 죽) 단계에서는 밀보다 보리의 이용가치가 높았다. 『요리의 기원』에 따르면, "농사짓는 일만 놓고 본다면, 보리가 밀보다 재배나 수확이 용이하다고 해도 좋을 것이다. 일반적으로 보리는 밀보다 빨리 여물고, 낟알이 굵고, 수확 안정성도 높다. 고대 농업에서 보리가 주요 작물이었던 것은 당연하다"라고 한다. 그러나 제분기술이 급속히 발전하면서 보리보다 밀 이용이 쉬워진다. 밀은 글루텐 형성 능력이 있어서 다양한 음식을 만들 수 있다. 그로 인해 맥류의 조리 형태는 보리에서 밀로, 입식에서 분식으로 크게 변모한다.(32~33쪽)

『목면 이전의 일』에 이런 대목이 나온다. "절구를 써서 곡식을 빻는 일은 지금 생각하면 번거로운 작업이었다. 시토기(공물로 올리는, 길쭉한 달걀 모양의 떡)같이 쌀을 불려 빻아서 만드는 음식은 괜찮다. 콩가루나 미숫가루처럼 불기운을 쐰 것도 잘 빻아진다. 메밀처럼 잘 으깨어지는 곡물은 그나마 낫다. 맷돌이 없던 시절에는 생쌀이나 생밀을 빻아 저장했다가, 필요할 때 꺼내 쓴다는 것은 엄두도 내지 못할 일이었다. 그러니 특별한 날에나 맛보는 귀한 음식을 장만하려면, 여성들은 시간과 수고를 꽤나 들여야 했다. 세월이 흘러 맷돌을 싣고 마을을 돌며 곡식을 빻아주는 상인이 출현해 환영받으면서, 절굿공이가 한낱 달나라 토끼나 드는 물건이 되고 만 사정 또한 상상하고도 남음이 있다. 그래도 간토 지방에서는 곡분 수요를 대지 못해서 제분업자가 생겨나고, 방앗간집 딸은 마을마다 전하는 풍년만작의 노랫가락이나 방아타령에 인망 있는 제재로 등장한다." (48~49쪽)

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