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식도락여행 - 세계사의 주요 장면들과 함께 읽는 150가지 요리 이야기세계사의 주요 장면들과 함께 읽는 150가지 요리 이야기

저자
한스 페터 폰 페슈케 , 베르너 펠트만 지음
역자
이기숙 옮김 역자평점 10.0
출판사
이마고 | 2005.10.31
형태
판형 A5 | 페이지 수 419 | ISBN
ISBN 10-8990429412
ISBN 13-9788990429414
정가
18,00016,200
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책소개

세계사의 주요 장면들과 함께 읽는 150가지 요리 이야기를 전해주는 책. 세계사의 주요 장면으로 들어가 당대의 식도락가들이 즐겼던 식탁을 들여다보며 그 식탁의 배경이 되는 역사를 함께 살펴본다. 또한 거기에 그치지 않고, 그 요리를 누구나 쉽게 만들어볼 수 있도록 오늘날의 재료를 이용한 요리법을 자세히 소개하고 있다.

이 책은 역사적 사실에 근거하여 저자가 창작한 단막 역사극과, 거기에서 언급된 요리들의 자세한 레시피, 그리고 당시의 음악문화사에 대한 사실과 정보를 제공한다. 솔로몬이 베푼 연회에서 시작하여 그리스, 이집트, 로마, 파리, 모스크바, 베를린을 거쳐 우리가 살고 있는 현재까지, 식사의 즐거움이 곁들여진 흥미진진한 서양문화사와 요리법들을 풍성하게 전해주는 책이다.

저자소개

저자 : 한스 페터 폰 페슈케
저자 한스 페터 폰 페슈케&베르너 펠트만(Hans Peter von Peschke & Werner Feldmann)은 스위스 방송 DRS의 편집인이며 아르테미스&빙클러 출판사에서 《고대 로마인처럼 요리하기》(1995)와 《르네상스의 요리책》(1997)을 출간했다. 특히 한스 페터 폰 페슈케는 서구의 문화사를 알기 쉽게 집필한 여러 권의 책을 펴냈는데, 서양의 성(城)에 관한 일체를 알려주는 《성(城)에 관한 모든 것》(1998), 중세의 문화사를 기술한 《중세》(2004), 중세 스파이의 활약상을 그린 《미햐엘의 모험》(1994) 등을 발표했다.

역자 : 이기숙
역자 이기숙은 서울에서 태어나 연세대학교 독어독문학과를 졸업하고 독일 뒤셀도르프 대학에서 독어학 박사학위를 받았다. 현재 연세대와 한양대 강사로 활동 중이며, 옮긴 책으로는 《이탈리아 르네상스의 문화》 《뒤러의 예술》 《세계신화 이야기》 《유럽의 살롱들》 《기호와 해석》 《언어변화》 등이 있다.

목차

옮긴이의 글
음식으로 만나보는 역사 속의 인물들

머리말
클레오파트라와 로빈후드의 식탁으로 초대합니다

1. 젖과 꿀이 흐르는 땅에서
솔로몬과 시바의 여왕을 위한 간편식| 생존에서 문화로 바뀌어온 음식의 진화

2. 오디세우스의 군막에서
트로이 영웅의 야전 만찬| 고대 그리스의 소박한 식탁

3. 페리클레스에게 초대받다
'지상의 제우스'가 준비한 그리스 정찬| 부와 권력의 상징이 된 요리

4. 로마 대신 죽음을 택한 한니발
한니발의 마지막 식사| 페나키아와 카르타고의 음식 유산

5. 로마 집정관의 간소한 농장 식사
플라우투스를 위한 로마 전통식| 단순 간편했던 초기 로마제국의 음식

6. 클레오파트라의 만찬
로마장군을 사로잡은 이집트 요리| 식탁 위의 종합 예술

7. 세계의 배꼽을 가다
갈리아의 오벨릭스를 위한 요리| 로마 제국의 요리 전성기

8. 제국의 미래를 노하는 카롤루스의 조찬
카를 대제의 아침식사| 중세 요리의 암흑기

9. 시드를 위한 노래
엘시드 미망인의 저녁 식사| 향료만으로도 이단이 되던 시대

10. 살라딘과 협상하다
아이반호의 기사를 위한 식단| 십자군 원정이 유럽 식탁에 끼친 영향

11. 숲속에서 마주친 무법자
터크 신부의 식단| 오랜 빈곤에서 풍요로의 대전환

12. 사냥이 끝난 후
시인을 위한 퓨전요리| 유명 요리사의 등장과 연회의 발전

13. 레오나르도, 의뢰인을 만나다
다 빈치 식단| 이탈리아의 요리 르네상스

14. 메디치가의 결혼 피로연
카트린 여왕의 아침식사| 프랑스 요리의 도약

15. 권력과 재력의 은밀한 회동
황제의 고문을 위한 특별식| 스물네가지 음식이 오른 독일 식탁

16. 루터의 가족, 교회, 부엌
대화와 토론이 있는 루터의 식탁| 종교개혁이 가져온 식탁의 변화

17. 신세계의 열매
정복자 유화를 위한 식단| 신대륙 작물의 대유행

18. 요리장의 죽음
루이 14세를 위한 향연| 태양왕의 요리사들

19. 상트페테르부르크의 하루
표르트 대제를 위한 별미| 철갑상어알과 보드카의 나라

20. 절대권력의 제국에서
아우구스트 강성왕을 위한 음식| 독일과 폴란드의 로코코 요리

21. 퇴각과 영광의 갈림길에 선 대제
운명의 신 앞에 선 젊은 프리츠의 선택| 늙은 프리드리히의 탐식

22. 마리아 테레지아의 독백
미식가 황제부부의 야식| 다양한 문화를 흡수해 발전시킨 빈의 요리

23. 제국 총리대신의 초대
열두 귀족을 위한 요리| 세계 식도락의 중심지, 파리

24. 부다페스트에서 대관식이 열리다
소식가 시시를 위한 요깃거리| 오스트리아-헝가리 제국의 요리

25. 비스마르크에 대해 들려주겠소
베를린 최고 식당의 대표 메뉴| 19세기 베를린의 외식장소

26. 여성들이여, 부엌으로
알뜰 주부를 위한 간단 요리| 전업주부의 시대가 열리다

27. 파리는 빛나고 있다
세계박람회 메뉴| 고급스럽고 세련되게 그리고 양은 적게

28. 동화나라 요리사와의 인터뷰
루트비히 2세가 즐겼던 음식들| 지방 요리의 르네상스

29. 유럽에 드리운 그림자
취리히 호반에서 먹는 스위스 요리| 지방색과 국제성의 훌륭한 결합

30. 국제 원주민 회의
세계화한 토착 요리| 지구촌 요리의 명암

참고문헌
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editor's note

일전에 미식가로 소문난 어느 노선생 부부에게 식사 초대를 받아 간 적이 있습니다. 선생이 직접 재배하신 허브에 안주인이 직접 만든 드레싱을 곁들인 샐러드에서 시작하여, 마침맞게 무르면서도 생기 있던 채소찜과 육즙이 적당하게 배어나오던 스테이크, 그리고 오븐에 직접 구웠다는 과자와 막 갈아 내린 커피로 마무리된 식사는 비록 가짓수는 단촐했어도 그 깔끔한 맛과 향취가 가히 어느 고급 레스토랑도 따라올 수 없는 것이었습니다.
그 자리의 맛깔스러움은 음식뿐이 아니었습니다. 각 음식에 대해 선생이 들려주시던 흥미진진한 이야기들은 마치 어린 시절 아랫목에 발 묻고 옛날 이야기 듣는 재미 못지 않았습니다. 허브에 관한 역사를, 육식 섭취의 사회 배경과 변천 과정을, 과자광 임금님과 제물로 신성시되던 고대 커피 이야기를 한자리에서 그렇게 감칠맛나게 들을 수 있다니요. 전문서적이나 강의시간에 배운 역사와는 달리 그날의 이야기들이 시간이 지나도 생생히 기억되는 것은, 아마도 오감(五感)에 공감(共感)이 더해 받아들여졌기 때문일 것입니다. 그때부터 음식 이야기에는 한 번 더 눈길을 주는 버릇이 생겼습니다. 그 노부부처럼 맛 좋은 음식을 만들어 즐기고 거기에 풍성한 이야기까지 담아내는 근사한 모습으로 나이들어가고 싶었나봅니다.
맛 좋은 음식은 혀끝의 맛과 배 부름 이상의 가치를 사람에게 환기시켜줍니다. “새로운 음식의 발견은 새로운 천체의 발견보다 인류에게 더 값진 일이다.”라고 한 브리야 사바랭의 말도 아주 과장된 것만은 아닌 것 같습니다. 어느 연구조사에 따르면 미식가들은 보통사람들보다 생의 의욕이 강하며 훨씬 적극적인 삶의 자세를 지니고 있다고 하더군요.
《식도락여행》은 역사책이자 요리책입니다. 세계사의 주요 장면으로 들어가 당대의 식도락가들이 즐겼던 식탁을 들여다보고 그 식탁의 배경이 되는 역사를 함께 살펴보는 책입니다. 거기서 그치지 않고 그 요리를 누구나 손쉽게 만들어볼 수 있도록 오늘날의 재료를 이용한 요리법을 자세히 소개하고 있습니다. 눈으로 맛보고 혀끝으로 재현해내는 독특한 역사서인 이 책 《식도락여행》으로, 이 가을 독자들의 식욕과 지성, 나아가 생의 의욕까지 북돋우겠다면 좀 과한 욕심일까요.


역사 속 인물들의 요리를 통해 읽는 식탁 위의 서양문화사


이 책의 개요
세계사의 주요 장면과 인물들을 엄선하여 실제 그 당시에 먹었던 요리들을 현대에 맞게 재현해낸 책이다. 음식으로 떠나는 시간여행은 솔로몬이 베푼 연회에서 시작하여 그리스, 이집트, 로마, 파리, 모스크바, 베를린을 거쳐 우리가 살고 있는 현재에까지 이어진다. 저자는 역사적 의미가 담긴 특별한 요리들을 오늘날 요리에 능숙하지 않은 누구라도 따라할 수 있도록 현대적인 방법으로 훌륭하게 되살려냈다. 또한 각 요리법 앞에는 각 시대의 정신과 사회와 문화에 관해 다양하고 유익한 정보를 담은 이야기가 픽션으로 흥미진진하게 재구성되어 있어 마치 세계사의 주요 장면들을 연속극으로 보는 것 같은 느낌을 준다. 식사의 즐거움이 곁들여진 30장에 걸친 흥미진진한 서양문화사와 150가지의 요리법들은 이 책을 읽는 순간부터 입 속에 침이 고이게 한다. 역사 속 인물들의 풍성한 식탁으로 독자들을 초대하는 책.


이 책의 구성
《식도락여행》은 각 장의 구성이 매우 독특하다. (1)역사적 사실에 근거하여 저자가 창작한 이야기로 이루어진 도입부는 그 시대상황을 이해하게 해주는 극적 장치이며 (2)거기 언급된 음식들의 만드는 방법이 자세히 소개된 뒤, (3)음식과 관련된 역사적 사실과 정보를 요약 기술하는 것으로 각 장이 마무리되는 형태이다. 마치 서른 편의 길지 않은 단막극을 본 뒤 등장인물과 함께 식사를 즐기고 후일담으로 당대의 문화사를 듣는 것과도 같다.

각 장의 구성 요소 : 단막 역사극+그들이 즐긴 요리 레시피 + 당시의 음식문화사


특징과 의의

1. 역사 속 인물들과 함께하는 30가지 요리의 향연
클레오파트라의 꿩고기 요리, 솔로몬의 무화과 절임, 시바 여왕의 대추 케이크, 레오나르도 다 빈치의 송아지 콩팥빵, 루이 14세의 포도주, 표트르 대제의 철갑상어알, 한니발의 양배추 경단, 비스마르크의 청어 조림 등 이 책은 역사상 중요한 의미를 지니는 인물들 중 식도락가를 엄선, 그들이 실제 즐겼던(혹은 즐겼음직한) 미각의 세계를 재현해내었다.

2. 세계사의 주요 장면을 한눈에 꿰뚫어볼 수 있는 책
로마 제국 몰락의 내외적 배경, 유럽 문화의 개화라 일컬어지는 카롤링거 르네상스의 주역 카를 대제, 에스파냐 국토회복 운동, 십자군전쟁, 참극을 낳은 성 바르톨로메오 축일사건, 독일제국 통일과 당시 정세, 신대륙 정복, 21세기 식량 위기 등 고대에서 현대까지 역사의 주요 장면이 각 장을 이루고 있다. 각 장의 요리와 호응을 이루며 흥미진진하게 재구성된 이야기를 읽다 보면 자연스레 그 역사적 배경을 이해하게 된다.

3. 철저한 고증과 역사적 상상력이 결합된 팩션(faction)
저자들이 창작한 이야기들 속에 나오는 역사적 개별 사건들은 모두 철저한 고증과 조사를 거친 것들이다. 전문적이고 문화적인 세부 사항은 물론이고 딱딱한 역사적 사실들, 요리와 관련된 사회문화 환경도 이러한 역사적인 정확성을 바탕으로 하였다. 이렇게 하여 완성된 모자이크를 통해 식도락의 발전뿐 아니라 서구 역사의 그림을 조망해볼 수 있다.

4. 누구나 따라할 수 있도록 현대화한 150가지 레시피 공개
요리법을 설명하면서 저자가 중점을 둔 중요한 부분은, 바로 ‘미숙한 주부들도 따라할 수 있는’ 메뉴의 선택과 구성이다. 살 수 없거나 구하기 힘든 재료는 같은 효과를 내는 대용식품이나 완성제품을 제시하였으며, 전형을 해치지 않으면서도 현대인의 입맛에 맞는 조리법과 양념 등을 가미하였다. 누구나 직접 부엌에서 만들어볼 수 있도록 만드는 방법을 쉽고 간결하게 소개한 이 책은, 역사 속 영웅과 미인과 권력자들이 즐겼던 식도락의 세계를 오늘날 누구나 맛볼 수 있게 해준다.

5. 고대부터 2005년까지 식문화에 관한 시대적 고찰
역사 이야기와 등장 요리의 조리방법 말미에는 해당 시대의 주요한 음식 문화사가 수록되어 있다. 이를 통해 우리는 고대 그리스와 로마 제국의 요리가 의외로 소박했다는 사실과 식량난에 허덕이던 중세 요리의 암흑기, 이슬람권의 향료만 사용해도 이단으로 몰리던 시대, 요리의 변방이던 프랑스가 세계 요리의 중심으로 도약하게 된 배경 등을 알 수 있다. 시대에 따른 음식의 변천과 인간 미각의 변화 과정을 한눈에 볼 수 있는 음식의 사회문화사이다.

6. 당대를 대표하는 ‘이유 있는 음식’ 이야기
제국 초기에 독일에서는 흑맥주와 샴페인을 반반씩 섞은 음료 ‘비스마르크’가 크게 유행했다. 시골 출신 총리가 되기 까지, 그리고 집권 후에도 숱한 모순을 지녔던 인물로 평가받는 비스마르크에 대한 미묘한 국민 정서가 그러한 음료를 낳은 것이다. 클레오파트라는 알렉산드리아 소스를 곁들인 생선구이를 카이사르에게 권하면서 설명을 덧붙인다. “맛보는 자에게는 달콤하고 삼키려는 자에게는 지독히 매운 것이 이집트와 똑같습니다.” 이처럼 이 책에 등장하는 역사의 미식가들과 그들의 요리는 모두 당대의 문화와 역사적 사건의 맥락에서 더욱 흥미롭게 읽히는 것들이다.


주요 내용
◎ 솔로몬과 시바 여왕의 대면과 그들이 즐긴 산중 오두막 별미 | 생존에서 문화로 바뀌어온 음식의 진화
◎ 트로이 전장의 오디세우스와 결정적 아이디어를 제공한 돼지 요리 | 고대 그리스의 소박한 식탁
◎ 아테네의 권력자 페리클레스의 아내 아스파시아가 정적들에게 부도덕을 이유로 기소당하기 전 벌인 초대 만찬의 자리 | 요리, 부와 권력의 상징이 되기 시작하다
◎ 카르타고의 명장 한니발이 로마 투항 대신 자살을 택하며 들었던 최후의 음식 | 페니키아와 카르타고의 음식 유산
◎ 로마 집정관 카토가 희곡 작가 플라우투스를 농장으로 초대하여 로마를 비판하는 풍자극을 의뢰하다 | 단순 간편했던 초기 로마 제국의 음식
◎ 카이사르를 사로잡은 클레오파트라의 만찬 | 식탁 위의 종합 예술
◎ 로마의 주요 거래항구인 오스티아 항에서 로마에 멧돼지를 납품하는 갈리아의 오벨릭스와 거상 회계 담당자와의 대화 | 로마 제국 전성기의 음식
◎ 개혁의 열정으로 대신들을 꼭두새벽에 불러대던 카를 대제의 조찬 | 중세 요리의 암흑기
◎ 엘시드가 죽은 후 수도원장이 된 아내가 엘시드의 무훈 노래를 감상하던 저녁식사 | 향료만으로도 이단이 되던 시대
◎ 살라딘의 동생이자 교섭인 엘 아딜과 리처드 왕의 사신 아이반호의 기사 윌프레드 간의 협상 | 십자군 원정이 유럽 식탁에 끼친 영향
◎ 숲속에서 마주친 로빈후드와 터크 신부 | 오랜 빈곤에서 풍요로의 대전환
◎ 신성로마제국 프리드리히 2세의 시칠리아 시절 | 유명 요리사의 탄생과 연회의 발전
◎ 레오나르도 다 빈치의 아이디어와 음식 | 이탈리아의 요리 르네상스
◎ 피로 얼룩진 성 바르톨로메오 축일 사건이 있던 밤, 마르고 공주의 결혼 준비 장면 | 프랑스 요리의 도약
◎ 신성로마제국 황제 카를 5세와 재력가 푸거 일가의 밀약 | 스물네 가지 음식이 오른 독일 식탁
◎ 종교개혁가 루터와 아내 케테의 식탁 | 종교개혁이 가져온 식탁의 변화
◎ 신세계의 열매 | 신대륙 작물의 대유행
◎ 프랑스 최고의 요리장 바텔의 죽음 | 태양왕의 요리사들
◎ 상트페테르부르크 주재 외국인의 눈에 비친 표트르 대제 | 철갑상어알과 보드카의 나라
◎ 아우구스트 강성왕의 식욕 | 독일과 폴란드의 로코코 요리
◎ 운명적 순간을 맞은 프로이센의 프리드리히 2세 | 늙은 프리드리히의 탐식
◎ 남편 프란츠 1세를 잃던 날 밤 마리아 테레지아의 독백 | 다양한 문화를 흡수해 발전시킨 빈의 요리
◎ 프랑스 열두 귀족의 식사 회동 | 파리가 세계 식도락의 중심지가 된 배경
◎ 부다페스트에서 대관식을 고집한 시시 엘리자베트의 심경 | 오스트리아-헝가리 제국의 요리
◎ 역설과 모순적 인간형 비스마르크 | 호텔 식당에서 선술집까지 19세기 베를린의 외식 장소
◎ 전업주부 강령 | 전업주부가 ‘사치’이던 시대
◎ 1867년 제정 프랑스 시절 파리에서 열린 세계박람회 | 프랑스 고전 요리의 시대
◎ 동화나라의 왕 루트비히 2세의 궁정 요리사를 인터뷰하다 | 지방 요리의 르네상스
◎ 제1차 세계대전의 전조가 느껴지던 유럽, 스위스 취리히호반에서 만난 두 언론인의 대화 | 지방색과 국제성이 결합된 요리의 세계
◎ 2005년 파리에서 열린 국제 원주민 회의 | 지구촌 요리의 명암




해외 서평 모음

1) NZZ(Neue Z?richer Zeitung) 2004년 4월 11일 일요일자

“역사를 혀에서 맛보게 하라”

카이사르를 위한 속을 넣은 꿩고기와 노팅엄 포레스트에서 맛보는 새콤달콤한 토끼요리 - 이 책을 읽으며 식도락 여행을 떠나는 사람은 3000년이 넘는 요리 역사에 대해 많은 것을 알게 될 뿐만 아니라, 클레오파트라가 로마 황제에게 대접한 요리와 터크 수사가 화덕에서 로빈 후드에게 끓여준 음식을 자신의 부엌에서 만들어볼 수 있다.
저자들은 서른 가지의 허구의 향연을 창작하여 각각의 메뉴 앞에 짤막한 이야기를 배치하였다. 각 장에 기술되어 있는 시대에 감각적인 접근을 제공하는 극적인 장치이다. 그래서 우리는 알렉산드리아에서 있었던 “두 사람의 만찬”에서 식탁 위에 꽃, 과일, 흰빵이 장식물처럼 배열되어 있었음을 알게 된다. 은식기가 마련된 다섯 코스의 만찬에서 클레오파트라는 “마시는 빵”을 따라주었고, 연인 사이로 발전한 두 권력자는 정치를 놓고 대화를 나눈다. 물론 허구의 이야기들이지만 음식, 사용된 향신료, 식탁 예법과 관련한 역사적인 개별 사항들은 세심한 조사를 거친 것들이다.
도입부를 여는 극적인 장치는 직접 요리를 해보고 싶은 충동을 일으킨다. 저자들은 요리법에서 역사적인 정확성을 기하려고 노렸하였지만, 설명 방식은 오늘날의 조리법과 식품에도 맞도록 무리없이 응용시켰다. 그래서 페니키아-누미디아식 요리를 위한 장보기와 조리에서도 아무 문제가 없다.
각 장의 마지막 부분은 시대별로 요리의 성과를 요약하고, 음식 관련 문헌의 이정표를 언급하면서 음식의 향기는 세계 정신과 더불어 역사를 통해서도 피어오르고 있음을 보여준다.


2) 오스트리아 주간지 Samstag 2003년 11월 22일 제47호

카이사르와 클레오파트라처럼 식사하기

오늘날의 미식가들은 맛 좋은 돼지고기 스테이크, 커틀릿, 발사미코 식초와 올리브유가 들어간 고급 샐러드, 망고를 넣은 생선 필레 같은 것을 먹는다. 그렇다면 과거의 미식가들은 어떠했고, 무엇을 먹었을까?

고대 식탁의 음식은 대체로 사회적 지위에 따라 달랐다. 가난한 사람들은 보리경단, 보리죽, 완두죽, 붓꽃 뿌리, 너도밤나무 열매를 먹었고 이따금 메뚜기도 섭취했다.
반면에 부자들의 풍성한 식탁은 전혀 달랐다. 이들은 단호박을 수입하였고, 절이거나 말린 버섯, 야자수 과심, 송로버섯, 아스파라거스를 먹었다. 후식으로는 석류, 대추, 페르시아산 호두 또는 코린트산 마르멜로 등을 섭취했다. 정교하게 조리한 생선도 고급 양식이었는데, 황새치, 가오리, 오징어, 알락곰치 등이 있었다. 오리, 거위, 꿩, 새끼돼지 같은 각종 고기도 당연히 있었다.

한니발의 마지막 식사

위대한 장군 한니발의 마지막 식사와 관련된 장은 슬픈 이야기이다. 그의 경제개혁과 금융개혁은 오랫동안 염원했던 카르타고의 번영을 가져왔지만, 정적들의 시기와 질투를 불러일으켰다. 로마는 카르타고의 발전을 불신의 눈초리로 바라보며 군대를 보냈다. 한니발은 이미 노쇠한 몸이었고 전투에 지쳐 있었다. 그는 자신이 이 권력 투쟁에서 질 것이라는 것을 알고 자살하기로 결심한다. 그는 자신의 충실한 부하에게 마지막 식사로 양배추 경단을 해줄 것을 부탁했다.
클레오파트라는 가이우스 율리우스 카이사르를 어떻게 대접했을까? 첫 만남에서 전채요리로는 알렉산드리아식 소스를 입힌 생선구이가 나왔다. 주식은 대단한 미식가인 카이사르까지 놀라게 만든, 속을 채워넣은 고급 꿩고기였다. 후식으로 클레오파트라는 꿀을 넣은 포도 케이크를 골랐는데, 적어도 이때쯤이면 황제도 더 이상은 거부할 길이 없었다.

토스트와 함께 먹는 철갑상어알

차르의 궁이 있는 상트페테르부르크로 자리를 옮겨보자. 차르 표트르는 전채요리로 대개 토스트빵에 바른 철갑상어알과 보드카를 준비하게 했다. 그 다음에는 풍성한 생선 수프와 피로슈키(고기를 넣은 밀전병)가 뒤따라 나왔고, 다양한 향신료가 들어간 토끼구이도 식탁에 올랐다. 후식은 구르예브식 카샤(호두와 밀가루로 만든 수플레)였으니 이 요리에 탐닉하지 않을 사람이 누가 있겠는가!

아침식사로 먹는 양고기

몇몇 지배자들은 아침식사부터 “제대로” 든든한 음식을 먹을 필요가 있었다. 바로 카를 대제가 그러했다. 그는 파 수프, 생선 파이, 꼬챙이에 꿴 양고기를 먹고 후식으로는 배잼을 먹었다. 그의 고문과 친구들은 위장이 튼튼하지 않으면 안 되었다. 이런 조찬 회의에서 카를 대제는 밤 새워 일한 자신의 신하들에게 양껏 먹고 식탁에 올라온 음식들을 전부 맛보라고 권했기 때문이다.


3) 미디어 룬드샤우(Medien Rundschau) 2003년 10월호

역사도 흔히 요리에 따라 그 궤를 달리할 때가 있다. 역사의 방향을 결정짓는 사건들 중 일부는 호화로운 연회의 직전이나 도중이나 연회 이후에 일어나기도 한다. 오늘날 볼 수 있는 “직무 회식”이나 국빈 만찬 따위는 과거에 군주들과 국가 원수들이 국빈에게 베풀었던 연회의 축소판일 뿐이다. 이 책은 연회석에서 연회석으로 자리를 옮겨가며 우리로 하여금 솔로몬 왕의 궁에서부터 빌헬름 2세가 지배한 베를린에 이르기까지 역사를 산책하게 한다. 그런 가운데 독자는 문헌을 통해 전해지거나 저자들이 여러 정보를 바탕으로 상상력을 통해 극적으로 재구성한 유명한 만찬석상이나 악명 높았던 연회석에 참석할 수 있다. 이렇게 하여 요리의 역사를 섭렵한 독자들은 다음 순서로 광범위하고 꼼꼼한 조사를 거친 뒤 오늘날의 입맛에 응용시킨 요리 모음과 만나게 된다.


4) WAZ(Westdeutsche Allgemeine Zeitung) 『서부독일 신문』 2003년 12월 20일자

“역사 속 권력자들의 연회석상에는 무엇이 올라왔을까”

역사가들은 지엽적인 것에 본질적인 것이 숨어 있음을 우리에게 가르쳐주었다. 세계를 움직였던 사람들이 식사를 위해 만나는 경우에는 통상적인 음식 섭취 이상의 사건들이 있었다. 연회석은 중대한 조약, 무시무시한 갈등, 어마어마한 지배권, 축복 받은 동맹을 비춰주는 거울이었다.
역사에서 가장 흥미진진한 것은 추측이다. 때문에 두 저자는 권력자들의 식사에 대해 약간의 자유로운 상상력을 발휘하여 이야기를 전개한다. 그러나 이야기를 쓰기 전에 이들은 조사와 연구를 거쳤고, 고대에는 적포도주에 야생꿀을 넣어 독한 기운을 내었다는 것도 알고 있었으며, 2000년 후 호엔촐러른 왕가의 식탁이 빈약했다는 사실도 알아냈다. “식탁에는 언제나 적은 양의 음식만 올라왔고, 게다가 맛도 형편없었다!” 나이 든 프리드리히는 허구한 날 자신의 수석 요리사인 노엘에게 굴을 100개나 까게 하였고 그가 가장 좋아한 치즈 게이크는 절반(!)이 파르마산 치즈로 되어 있었다. 프로이센에서 일어난 이런 사건들은 당연히 내용에 걸맞은 일화도 제공한다. 나이 든 프리드리히가 말했다. “노엘, 이런 것을 자꾸만 차리면 탐식의 죄를 지을까 두렵네. 결국 우리 두사람은 지옥에 가게 될 걸세!” 노엘이 대답했다. “괜찮습니다. 전하와 제가 불을 두려워하지 않는다는 것을 온 세상이 다 알고 있으니까요!”
이 책은 우리에게 카토의 소박한 요리(쐐기풀 수플레와 통밀죽)도 들여다보게 한다. 또 루터의 어진 아내 케테가 만든 콩팥 파이의 냄새도 맡을 수 있다. 그러나 총 150가지에 이르는 (현재의 음식 섭취 상황에 적용시킨) 요리법들이 각 시대마다 함께 소개되어 있지 않았다면 이 모든 것들은 어쩌면 할아버지가 들려주는 설교조의 이야기가 되었을 것이다.
흥미진진한 독서를 끝낸 뒤 또 다른 지식이 남아 있는가? 훌륭한 음식에는 언제나 한 가지 이상의 목표가 있게 마련이다. 권력의 올림포스 산에서는 배불리 먹는 것이 우선 순위에 있지 않았다.

책속으로

…… 여왕은 칼로 한 조각을 떠내어 소스에 적셔 로마인에게 건넸다. “생선은 알렉산드리아 소스에 찍어먹어야 비로소 신들의 음식이 되는 겁니다.” 생선을 입에서 녹이던 카이사르는 약간 놀라며 흡족한 듯이 고개를 끄덕였다. “맛이 썩 괜찮군요. 매콤하면서 달콤한 것이…….” “…… 맛보는 자에게는 달콤하고 삼키려는 자에게는 지독히 매운 것이 이집트와 똑같지요!” (6. 클레오파트라의 만찬 86~87쪽) 레오나르도는 수염에 묻은 소스를 닦았다. “하지만 이 고기에서는 옛것을 성공적으로 극복한 흔적이 보입니다. 제가 어렸을 때 피렌체의 부유한 공증인이었던 아버지의 식탁에서 어떤 쇠고기를 먹었는지 아십니까? 한없이 오랫동안 굽거나 삶아서 그 위에 소스를 뒤집어씌웠습니다. 그런데 귀하의 요리사는 고기를 우선 부드러운 소스에 재워 연하게 만들었습니다. 이 맛을 보면 알 수 있지요. 구울 때는 베이컨을 넣었고 전체를 새콤달콤한 무어식 소스에 넣어 덥혔습니다. 요리사는 옛것과 새것을 접목한 것입니다. 어쩌면 그는 날마다 실험에 실험을 거듭하면서 기존의 것에 만족하지 않았을 겁니다!” (13. 레오나르도, 의뢰인을 만나다 180쪽) 루터는 시민층의-이상화된 측면이 있는-점심 문화를 창시한 인물로도 알려져 있다. 루터의 집에서는 식사를 하기 전에 기도를 하고 잠시 침묵하는 시간을 가졌지만, 그밖에는 큰 소리로 이야기하며 즐겁게 식사하는 분위기였다. 그것은 루터가 대단히 좋아했던 맥주의 영향 때문이기도 했을 것이다. (16. 루터의 가족, 교회, 부엌 229쪽) …… 그럴 리가 없어, 절대 그럴 리가 없어. 바텔의 머리에서 망치 소리가 났다. 그는 급하게 주방 안을 돌며 고기, 닭, 채소들을 찾아냈으나 생선은 없었다. …… “이 치욕을 어떻게 합니까.” 그가 맥없이 말했다. “전하가 원하는 파이에 쓸 생선, 뱀장어가 없어요!” …… 바텔은 일곱 시가 되자 자기 방으로 들어가 칼을 꺼내어 문에 수평으로 대고 자기 몸을 여러 차례 찔렀다. 세 번째 찔렀을 때 그는 절명했다. (18. 요리장의 죽음, 248쪽) 1762년 이후 ‘나이 든 프리츠’는 사람들과의 교제를 멀리하고…… 요리에 더더욱 관심을 보였다. 식비는 예산 순위에서 제일 윗자리를 차지했고, 요리장 노엘은 프로이센 장관 급여와 비슷한 연봉 1,000탈러를 받았다. …… 나이가 든 후 프리드리히는 요리장에게 이렇게 말했다. “노엘, 이런 것을 자꾸만 차리면 탐식의 죄를 지을까 두렵네. 결국 우리 두 사람은 지옥에 가게 될 걸세.” 이에 재치있는 프랑스인은 이렇게 대답했다. “괜찮습니다. 전하와 제가 불을 두려워하지 않는다는 것을 온 세상이 다 알고 있으니까요!” (21. 퇴각과 영광의 갈림길에 선 대제, 295~296쪽)

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