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종류 : 종이책

분자요리의 첫걸음분자의 원리를 활용한 창의적 요리에의 도전

저자
김기호 지음
출판사
초록향기 | 2009.09.18
형태
판형 B5 | 페이지 수 0 | ISBN
ISBN 10-899630610X
ISBN 13-9788996306108
정가
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정보 제공 : 교보문고 도서11번가

책소개

분자요리 입문서 『분자요리의 첫걸음』. 이 책은 경기도 일산의 한식분자요리 식당 ‘초록 바구니’를 운영해 온 김기호 사장이 <자연한식 레시피>에 이어 한식의 세계화를 꿈꾸며 실험을 통해 만들어낸 두 번째 요리책이다.

첫 번째 책과 다른 점은 한식과 분자요리를 접목한 ‘분자요리법’을 엮은 것이 특징으로, 아직 우리에게 생소화된 분자요리법에 대해 자세히 소개한다. 본문에는 레시틴, 알긴산, 수비드 진공 저온요리, 한천 등을 기본 재료로 하여 40여 종류의 분자요리법이 소개되어 있다.

저자소개

저자 김기호

저서 (총 2권)
김기호 김기호가 요리사의 길로 들어선 것은 1998년 우연한 기회에 '풀잎사랑'이라는 채식 전문 한정식 레스토랑을 운영하게 되면서이다. 채식으로 대표되는 참살이 문화가 붐처럼 일어나기 이전 IMF로 모든 국민이 힘들어하던 시절에 외식업에 덜컥 발을 들여놓았다. 그때까지만 해도 체계적이지 못한 한식 레시피의 표준화를 위해 양념 계량 및 조리방식의 개선 작업을 연구 개발하였으며, 다양한 종류의 채소를 이용하여 사찰음식과 다른 형태의 창작 채식요리를 소개하였다. 그로부터 5년 후 일산 신도시에 자연건강 한정식을 모토로 '초록바구니'의 문을 열었다. 현재 전통적인 한식 요리법을 바탕으로 새로운 재료와 요리법을 사용하여 기존 한식이 갖는 고정관념을 벗어나면서도 한식에는 부족했던 스타일링을 요리에 부여하는 작업을 진행중이다. 그의 요리법은 한식이 갖는 고유의 맛을 유지하면서도 재료와 재료 사이의 벽을 허무는 독특한 매력이 있어 젊은 주부나 연인들로부터 폭발적인 인기를 얻고 있다.
저자 김기호의 다른 책 더보기
자연한식 레시피 자연한식 레시피 은행나무 2007.04.17

목차

차례

6 책을 펴내며
8 분자요리란?
9 트렌드를 넘어선 맛과 건강
12 분자요리의 실제
14 레시틴.
16 딸기거품을 얹은 요플레
18 샴페인에어
20 세 가지 레이어의 새우찜
22 커피에어
24 와사비거품을 얹은 불고기
26 알긴산.
28 김치젤리만두
30 된장국동그랑땡
32 망고동그랑땡
36 망고캐비어
40 뱅어포구이와 망고누들
42 안심카르파치오와 망고
44 오이스페리컬·오이젤리·오이캐비어
48 와인스페리컬
50 취나물필름으로 감싼 새싹샐러드
52 코코넛크림 감자전
54 황도스페리컬
56 수비드_진공저온요리.
58 새우젓찜 돼지목살
60 완벽한 달걀 요리
64 수비드한 소고기찜
66 카라기난.
68 밀크겔
70 오미자동그랑땡
74 천연광천수젤리
76 토마토잼
78 한천.
80 막걸리국수
82 망고 누들과 바닐라아이스크림
86 물냉면
88 망고로 감싼 도미냉채
92 광어회 비빔냉면
95 ETC. RECIPE
96 김치젤리
98 녹지 않는 블루베리아이스크림
100 두부크림
102 오미자맥주
104 사과크런치
106 솜사탕샐러드
108 초고추장캡슐과 돌나물오일
110 참고자료

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상세이미지

이 책은 분자요리 입문서이다. 경기도 일산의 한식분자요리 식당 ‘초록 바구니’를 운영해 온 김기호 사장이 [자연한식 레시피](은행나무, 2007. 4)에 이어 한식의 세계화를 꿈꾸며 실험을 통해 만들어낸 두 번째 요리책이다. 첫 번째 책과 다른 점은 한식과 분자요리를 접목한 ‘분자요리법’을 엮어 책으로 발간한 점이다. 우리나라에는 아직 생소한 분자요리에 대한 입문서로서는 처음 발간된 책이기도 하다.

책에는 레시틴, 알긴산, 수비드 진공 저온요리, 한천 등을 기본 재료로 하여 40여 종류의 분자요리법이 소개되어 있다.

책속으로

분자요리란?
- 최근에 개발된 새로운 요리법이 아니라, 수 세기 전 또는 기원 전 인류가 경작하고 사냥해서 얻은 식재료에 대한 가공조리 방식에 사용되어진, 예를 들면 밀가루의 발효로 부풀리고 부드럽게 하고 소화가 잘 되게 하고 고기를 숙성시키고 콩 또는 우유의 응고 발효로 만든 두부, 치즈, 버터 등등 셀 수 없이 많은 요리법들과 역사 이래 창조되고 발전되었던 요리 음식에 우리가 의미를 부여하지 않고 관행적으로 사용했던 요리방법들을 화학적으로 과학적으로 파헤치고 탐험하여 최근 들어 그 용어를 보다 세밀하게 정하여 정리한 것이다.

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    elite | 2010-12-23

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