책

흑인 노예부터 일본 부락민까지
제대로 된 삶에 고픈 자들의 음식문화사

왜 불가리아 집시들은 고슴도치를 먹었을까? 프라이드치킨은 원래 흑인 노예의 음식이었다? 오오야 소이치 논픽션상 수상자 우에하라 요시히로가 미국의 흑인, 불가리아의 집시, 네팔의 불가촉민 등 최하층민들의 음식을 찾아 세계 뒷골목을 뒤진다. 그 자신도 일본의 부락민, 즉 전근대 시대 천민의 후예인 저자는 고슴도치, 소의 내장, 돼지의 귀와 발 등으로 만든 음식을 맛보며 차별받은 사람들의 삶과 역사를 전한다. 우리 삶을 달래온 곱창, 족발 등이 어디서 출발했는지도 짐작게 하는, 가장 낮은 곳의 삶을 조명하는 음식문화사이다.

최하층민의 음식을 찾아 세계 뒷골목으로 떠나다

프라이드치킨은 흑인 노예들이 백인 농장주가 먹지 않는 닭의 날개를 뼈째 먹기 위해 바싹 튀기면서 시작된 음식이다. 프라이드치킨이 흑인의 음식이라면, 다른 사회 하층민들에게도 그들만의 음식이 있지 않을까? 그리고 거기에는 차별과 핍박을 견뎌온 사람들만의 어떤 공통점이 있지 않을까? 이 책은 이런 질문에서 출발한다. 저자는 미국의 흑인, 불가리아의 로마(집시), 네팔의 불가촉민(不可觸民) 등 신분 제도가 거의 사라진 이후에도 여전히 알게 모르게 차별받아온 이들의 음식을 찾아 세계 곳곳을 뒤진다. 그를 따라 독자들은 흑인 문화의 메카인 미국 뉴올리언스의 항구, 도망친 노예들의 천국으로 불리는 브라질의 킬롬보, 네팔 최대 규모의 불가촉민 마을인 사르키 토루 등의 ‘뒷골목’에 이른다.

◆ 천민의 후예, 천민의 음식을 맛보다

저자가 이 같은 주제에 천착한 이유는 바로 그 자신이 일본의 부락민 출신, 즉 전근대 신분 제도 아래 최하층에 자리했던 천민의 후예이기 때문이다. 그 자신의 정체성을 찾아가는 길이었다고 고백한 이 여정에서 저자는 자신을 ‘일본의 로마’, ‘일본의 불가촉민’ 등으로 소개한다. 그런 그 앞에 오랜 차별에 폐쇄적인 문화를 가지고 있는 최하층민들은 진짜 그들만의 음식을 내놓는다. 외부인에게 거짓말을 일삼는 불가리아의 로마들이 고슴도치 요리 과정을 직접 보여주고, 소고기를 먹어 차별받은 네팔의 불가촉민이 자신이 좋아하는 소고기 부위를 이야기할 수 있는 것이다.

◆ 고슴도치, 소의 내장, 돼지의 귀와 발…….,
차별받은 자들의 영혼을 위로한 ‘못 먹을 것들’의 만찬

콜라드그린, 페이조아다, 칼루루, 토마스, 토라하나, 아부라카스, 고우고리, 사이보시……. 저자는 이름도 생소한 요리들을 차례차례 맛보며 그 역사와 기원을 살핀다. 페이조아다는 백인들이 먹지 않는 돼지의 귀와 발을 콩과 삶은 요리이며, 아부라카스는 살코기를 노릴 수 없던 일본의 부락민들이 소의 내장을 튀겨 먹은 요리이다. 이 내장마저 팔려나가면 얇은 내장 껍질을 쇠힘줄과 함께 끓여 굳혀 먹은 요리인 고우고리도 있다.
저자는 이렇게 이 음식들이 모두 일반 사람들은 먹지 않고 버리거나 거들떠보지도 않았던 것을 식재료로 궁리한 음식이라는 점에 주목한다. 그의 시선을 따라가다 보면, 로마들이 고슴도치가 가장 깨끗한 동물이라서 먹는다고는 하지만 실제로는 왜 먹었는지를, 폐사한 소의 고기를 쓰면서 왜 매운 향신료를 쓰는지를 짐작할 수가 있다. 또한 도저히 먹을 수 없겠다 싶은 음식들, 혹은 어디서 맛봄직한 음식들을 통해 독자들은 우리의 삶을 달래 온 족발, 곱창 등의 음식이 어디서 출발했는지도 짐작게 된다.

◆ 차별받은 사람들은 어떻게 살고 있는가?

저자의 시야는 최하층민의 생활사까지 아우른다. 술기운을 빌어야만 견딜 수 있던 도축장의 고된 노동, 흑인 시장이 나오자 곧바로 세워진 KKK 창설자의 동상, 똥오줌으로 가득한 방 옆에 누워 있는 환자 등 ‘차별받은 삶’을 되돌아본다. 좀 더 적극적으로는 최하층민들의 뿌리를 추적하며 천민의 후예로서의 유대감을 공고히 하고 있기도 하다.
또한 변화된 이들의 음식문화를 살피는 일도 그 일부이다. 흑인이 더 이상 노예가 아니듯 프라이드치킨은 더 이상 흑인만의 음식이 아니며, 집시들이 더 이상 유랑하지 않듯, 고슴도치를 먹는 이들의 식문화도 사라져간다. 반면 여전히 극심한 차별에 놓인 네팔의 불가촉민은 소고기를 먹지 않는 것으로 이 부조리를 타계하려 하고 있다. 또 페이조아다나 아부라카스는 이제는 너무나 유명해진 나머지 그 재료가 비싸져 정작 그 요리의 ‘주인’들은 먹기 어려운 우스운 현실을 맞이하기도 했다.
삶이 어떻게 풍요로워지고 여유로워졌는지를 보여주는 음식문화가 있다면, 이 책은 그 반대편에서 자라온 음식문화를 통해 가장 낮은 곳의 삶을 조명하고 있는 것이다.

‘각국의 차별받은 사람들이 서로 엇비슷한 소울푸드를 갖고 있는 것은 아닐까?’ 어느 날 문득 그런 생각이 들었다. 만약 그런 음식이 존재한다면, 그것을 차별받아온 사람들이 세상에 내놓은 독자적인 식문화, 이른바 ‘저항의 식문화’라고 부를 수 있지 않을까. 일반 사람들이 먹지 않고 버리거나 거들떠보지도 않았던 것을 식재료로 궁리한 재활적인 음식. 차별과 빈곤, 박해 속에서 단결해온 이들 사이에 피어난 창조적이고 저항적인 식문화……. 이렇게 세계 곳곳의 차별받은 이들을 생각하면 왠지 마음이 들떳다. 그리고 이들의 음식을 찾아가는 여행을 꿈꾸게 되었다. -프롤로그 중에서

“왜 프라이드 치킨이 소울푸드가 되었을까요?” …… “아, 그건 간단해요” 하더니, 손을 팔랑거리며 말했다. “그건 있잖아요, 닭의 날개 살 때문이에요. 노예들이 날개 살을 바삭하게 튀겨 먹었거든요. 백인 농장주가 내다버린 닭 날개나 발, 목 등을 흑인 노예들이 먹기 쉽게 튀겨서 먹은 거예요. 기름에 바싹 튀기면 뼈까지 부드러워지니, 백인들이 버리는 이 부위들도 뼈째 맛있게 먹을 수 있었던 거죠. 또 굽는 것보다 번거롭지도 않고 배도 더 든든해지고 말이에요.”- ‘미국: 흑인의 소울푸드’ 중에서

아나니아스와 헤어져서 돌아오는 길에 히데키가 “왠지 여기만 아프리가 같다”라며 중얼거렸다. …… 마을에 비해 삶은 지루할지 몰라도 이곳은 굶주림도 차별도 없는 마음이 안락한 곳이다. 이곳 사람들 중에는 지루한 생활을 견디지 못하고 차별을 받더라도 마을로 나가 가정부나 청소부로 일하며 사는 사람도 있다. 그 기분도 충분히 이해한다. 그러나 나는 어느 쪽이 행복한지는 모르겠다. -‘브라질: 도망자들의 가난한 낙원’ 중에서

벌렁 누인 뒤 둥글게 만 몸의 껍질을 벗겨내자 바늘겨레 같은 몸에서 작은 손과 발과 얼굴이 나왔다. 꼬리도 있다. 고슴도치는 돼지 얼굴과 개 얼굴이 있는데, 돼지 얼굴 쪽이 맛있다고 한다. 이것은 어느쪽이냐고 묻자 “다행이네요. 돼지 얼굴이에요”라며 알리안이 웃었다. 내 눈에는 돼지로도 개도로 보이지 않았다. -‘불가리아·이라크: 유랑자의 만찬’ 중에서

“카스트 해방 문제에 대해서는 모두 입으로는 찬성을 합니다만, 의원들이 전부 상위 카스트이기 때문에 정말 그 문제를 해결하기 위해 발 벗고 나서는 사람은 없습니다. …… 불가촉민 해방 운동 조직도 있지만 실질적인 활동은 하지 않습니다. 선거를 할 때만 활동을 하기 때문에 이것도 큰 문제입니다.”
-‘네팔: 금단의 소고기 요리’ 중에서

어머니가 사이보시를 사발에 가득 담아 내오면 그보다 더 좋을 수가 없었다. 어머니는 가늘게 썬 사이보시를 간장과 생강을 넣어 무쳐 주기도 했는데, 그대로 먹어도 맛있었지만 이렇게 양념간장에 담갔다가 먹으면 혀에 착착 감겼다. 효고 현 아마가사키에는 “사이보시를 잘게 썰어 생강과 간장에 담가, 하얀 쌀밥에 얹어 먹으면 좋겠네. 어이, 어이”라는 자장가가 전해지기도 한다. 그만큼 맛있다는 얘기다. “우는 아이에게 사이보시를 주면 그친다”라는 옛말도 있다.
-‘일본: 부락의 풍경’ 중에서